Desserternas dessert

Utan tvekan så är Crème Brûlée med på topplistan bland efterrätter hos de flesta. Ibland har jag funderat på hur stor skillnad det är på olika recept. Eftersom det skrevs om Crème Brûlée i Göteborgs-Postens bilaga Två Dagar i helgen så blev det aktuellt igen. Där fanns två recept varav det ena anses vara urversionen av den moderna Crème Brûléen, från restaurangen Le Cirque i New York. Rötterna finns förstås i Crema Catalan men den anses ha moderniserats av Sirio Maccioni på Le Cirque.

För att jämföra några olika recept delade jag upp ingredienserna efter en äggula och fann att skillnaderna vara ganska små. Ofta utgår recepten från 4, 5, 6 eller 7 gulor och sockermängd kan anges i gram eller deciliter och då blir det svårt att jämföra rakt av. Jag tog därför tio recept, räknade om till samma enheter och tog ett snitt. Resultatet blev följande baserat på 1 äggula:

• 1 äggula
• 72 ml vispgrädde
• 26 ml mjölk
• 16 gram socker

Och så vaniljstång eller annan smaksättning, samt lite socker att bränna av på toppen. Vad det gäller äggula så skall den komma från ett stort ägg och borde således ligga på cirka tjugo gram.

Och ja, jag har provat ovanstående med en matsked krossad mörk choklad i varje form. Det fungerade alldeles utmärkt!

Men man undrar om barnen ändå får någon mat...*

Jag sitter som ordförande i något som heter Lokala Skolstyrelsen som sorterar under Stadsdelnämnden. Igår hade vi styrelsemöte med besök av tre representanter från Stadsdelsförvaltningen med anledning av ständigt återkommande frågor från eleverna om skolmaten, eller bambamaten som vi säger här. Det var enhetschefen, centralkökschefen och leveranskökschefen.

Vad fick vi veta?
Jo, råvarorna för en portion får kosta 5.50 SEK. Med transporter, tillbehör och personal så kostar en portion ca 22 SEK. På grund av EUs upphandlingsregler så är man tvungen att köpa utländskt kött, när man tidigare bara köpte svenskt så blev det bannor från EU. Ekologiska råvaror står för ca 11 % och då är mjölken en stor del. Det är ju tur att det inte kommer in billig tysk eller tjeckisk mjölk, men det fixar säker EU snart det också :-(

Det finns omfattande regler om näringsinnehåll och varmhållningtider. Vi kunde kontatera att i vår stadsdel så klarar man inte 2-timmarsgränsen från tillagning till servering :-(

Vi försökte också pressa dem på hur man ser på framtiden, men jag fick en känsla av "att det är väl bra som det är". Kanske kan vi hoppas på den nya kökschefen, om hon bara orkar med.

När vi tackade gästerna så passade jag i alla fall på att överlämna broschyrer om Slowfood, kanske det kan inspirera ;-)

* Fritt efter Hasse & Tage

En lördag med Krav

Det var en mycket trevlig dag igår. Helen hade lånat ut Ekocentrums lokaler till Kravbeställarna om presenterade sin nya webbplats. På plats fanns också leverantörer och olika intressenter inom ekologisk mat. Kravbeställarna bjöd på fika och leverantörerna sålde ägg, potatis, speltvetemjöl och bröd, samt presenterade sig och sina verksamheter. Ett par av kockarna från Swedish Taste var också på plats och pratade mat.

Hela familjen Sylvan var på plats och hjälpte till och hade jättetrevligt! Tack för det Leif och Lasse på Kravbeställarna!

En smakrik kväll

För ett tag sedan fick jag en ost & vinprovning i present av min fru, och igår var det dags. Det hela utspelades på Linnégatans Ostaffär på Aschebergsgatan och leddes av Alex Kober som kan det mesta om ost och sommelieren Ivan Christensen från närbelägna Thörnströms Kök.

Vi fick prova ett antal ostar av olika karaktär och styrka och viner som var tänkta att matcha ostarna.

Ostarna var:
Crottin de Chavignol (Getost)
Camembert Marie Hazel (Vitmögelost)
Cadoz, Délice du Calvados (Vitmögelost) Osten lagras i ströbröd och Calvados!
Cheddar, Kvibille >32 månaders lagring (Hårdost)
Parmigiano Reggiano 30 månader (Hårdost)
Cabrales (grönmögelost) Cabrales anses vara den starkaste osten som finns!


Vinerna var:
Ett Sancerre
Ett Kaliforninskt Chardonnay
Ett Thailändskt (!) Chenin Blanc
Ett Pommeau de Normandie (Ett "äpplestarkvin")
Ett Portvin (Taylor's LBV 1999)

Tanken var att öka smakintensiteten på både ost och vin. Starten med den lena getosten kombinerat med ett Sancerre var klockrent. En favorit var den Calvadoslagrade camemberten i kombination med "äppelbomben" Pommeau de Normandie. Och inte oväntat så krävdes ett portvin till de kraftigaste ostarna, även om Pommeau de Normandie tillsammans med Cheddar var en trevlig variant. Till Cabrales var det väl knappt att portvinet räckte till, det var en ost med attityd!

Tack till Alex och Ivan för en trevlig kväll, även om jag gick lite i förväg.

Vinterlov i sta'n

En tur i sta'n idag och Johan 9 år fick välja lunch. Vad blir det då? Vi passerade McDonalds, Burger King, Pizza Hut och alla möjliga snabbmatsställen utan att behöva gå in.

När Johan själv får välja så blir det - Sushi!